Už nejakú dobu pozorujem, že ghee momentálne fičí na plnej čiare. Na internete šalia gazdinky a píšu o ňom, ako o zázraku, všelieku či znovuzrodenom fenoméne. Vraj má kopu blahodárnych účinkov na naše zdravie. Skutočne?


Mýty o prepustenom masle
To máte tak. Čo kúpite v zdravej výžive musí byť fakt zdravé. Teda, v očiach neznalcov určite. Navyše, na internete sa dnes dočítate aj takéto nezmysly o ghee:
  • je zdravšie ako klasické maslo
  • podporuje trávenie
  • má detoxikačné účinky
  • podporuje myslenie a inteligenciu
  • pôsobí ako ochrana nervového tkaniva
  • zvyšuje imunitu
  • zlepšuje zrak
  • podporuje plodnosť
  • má regeneračné a omladzujúce účinky
Jedná sa o tvrdenia, ktoré neboli dokázané, nie sú schválené ani ako zdravotné tvrdenia, a teda nič z toho sa nezakladá na pravde. Poďme si vysvetliť, prečo je ghee zbytočné porovnávať s maslom.

Čo je ghee a ako sa vyrába
Ghee je tradičná potravina v Indii (základ Ajurvédy), ktorú si obľúbil takmer celý západ. Nazýva sa aj prepustené maslo. Presne tak. Je to obyčajné maslo, ktoré sa pomaly prevára. Touto tepelnou prípravou sa znižuje obsah vody a precipitujú bielkoviny, ktoré sa odstránia. Hurá, máme skoro 100% tuk. 

"Dokáže tak jednoduchý technologický krok spôsobiť zrazu odlišné vlastnosti tuku, ktoré by predurčovali ghee ako zdravšiu voľbu v porovnaní s klasickým maslom?"

Rozhodne nie. Oba sú vyrobené z mlieka, takže ghee má totožné zloženie tukov (mastných kyselín) ako klasické maslo. Typické je vysoké zastúpenie nasýtených mastných kyselín, z toho najväčší podiel tvorí kyselina palmitová. Tá zvyšuje hladinu krvného cholesterolu, predovšetkým LDL-cholesterolu, takže prehnaná konzumácia nasýtených mastných tukov nerobí dobre nášmu srdcu a cievam, v ktorých sa cholesterol usádza. Keď sme pri cholesterole, tak ghee obsahuje cholesterolu ako pravý živočíšny produkt dosť. Obsiahnutý cholesterol je náchylnejší k oxidácii a oxidované produkty cholesterolu sú pre kardiovaskulárny systém najväčšou hrozbou - podporujú aterosklerózu (kôrnatenie tepien). Práve veľký obsah oxycholesterolu v ghee (v priemere 191 μg/g oproti 49 μg/g v klasickom masle) môže vysvetľovať vysoký výskyt srdcových ochorení spôsobených aterosklerózou u imigrantov indickej populácie. 

Okrem kyseliny palmitovej obsahuje aj iné nasýtené tuky, najmä kyselinu myristovú a stearovú, ktorá má navyše trombogénny účinok. Áno, ghee obsahuje aj vitamíny - najmä vitamíny rozpustné v tukoch (A, D, E) - ale v zanedbateľných množstvách (hlavne pri prepočte na porciu ghee na deň). 


V čom je však ghee výhodné?
Prepustením masla sa získava mikrobiálna stabilita, takže ghee vám vydrží dlhšie než klasické maslo.Okrem toho sa dosiahne aj tepelná stabilita, vďaka ktorej možno ghee použiť pri tepelnej príprave pokrmov. Klasické maslo na vyprážanie vhodné nie je, pretože obsahuje vysoký podiel vody a bielkovín, ktoré sa pripaľujú, rozkladajú a produkty môžu byť karcinogénne. Na ghee možno vyprážať, aj keď klientom neustále opakujem, že smaženie nie je najvhodnejšia tepelná úprava a ghee nie je svojím zložením mastných kyselín najvhodnejším tukom pre tieto aj iné účely. Ak ale milujete chuť "masla" pod palacinkami, ghee je rozhodne lepšia voľba. Tá oriešková chuť je fakt neprekonateľná. :)


Jediným benefitom, ktorý vnímam pri ghee ja, je lepšia tolerancia u osôb s laktózovou intoleranciou a alergiou na mliečnu bielkovinu. Pravdepodobne preto sa predáva na pultoch obchodov zdravej výživy. Mimochodom, obchody zdravej výživy boli pôvodne myslené ako obchody pre pacientov s nejakým výživovým problémom, nie ukážkové obchody plné len zdravých potravín. Ale to už bude na ďalší článok.
Každým rokom na jar ovládne naše polia žltá farba, čo rozprúdi debaty o tom, či je pestovanie repky olejnej v skutku výhodná záležitosť. Repka má spolu s kukuricou totiž snáď najhorší image z poľnohospodárskych plodín, ktoré sa u nás pestujú. 


Sláva biopalivám!
Aféra okolo repky olejnej sa ale začala nafukovať až po zelenej lobby, keď sa EÚ rozhodla využívať metylester repky olejnej (MERO) ako komponentu pre výrobu biopalív. Nakázala členským štátom používať v rámci spotreby pohonných hmôt 10 % biopalív do roku 2020. Európsky parlament však toto rozhodnutie pozmenil na 7 % po tom, čo sa zistilo, že biopalivá nie sú pre životné prostredie zas až tak výhodné ako sa myslelo na začiatku.

Veľké využitie
Po debate s jedným poľnohospodárom som si uvedomila, že pestovanie repky vo veľkom je iniciatívou samotných pestovateľov, ktorým sa pestovanie oplatí. Nie sú v tom vraj žiadne dotácie. Repka je totiž vďaka veľkému využitiu dobre predajná. A pestovanie prináša nielen výhodu finančnú. Je kľúčovým zdrojom potravy pre včely, a tak sa stáva významnou surovinou pre včelí med z repky. Okrem toho poskytuje agrotechnické pozitíva, ale to si už radšej prečítajte na blogu nejakého poľnohospodára, ktorý sa v tom vyzná ďaleko viac ako ja ;)


Repkový olej - kráľ medzi olejmi
Repka sa v prvom rade pestuje pre potravinárske účely - je hlavnou surovinou pre výrobu oleja, ktorého konzumácia je významne odporúčaná. A to aj napriek tomu, že kuchárske ikony varia prakticky len na olivovom oleji, čo vytvára dojem, že je tento olej na tepelnú prípravu najlepší. V skutočnosti má však repkový olej najpriaznivejšie zloženie mastných kyselín:
  • najnižší obsah nasýtených mastných kyselín, ktorých nadmerná konzumácia zvyšuje riziko vzniku srdcovo-cievnych ochorení.
  • Spolu s vysokým podielom monoénových kyselín zaisťuje tomuto oleju vysokú tepelnú stabilitu a predurčuje ho k tepelnej kuchynskej príprave. Znamená to, že pri smažení či pečení sa neprepaľuje a z tohto hľadiska je rozhodne lepší než častejšie používaný slnečnicový či olivový olej.
  • Zastúpenie polynenasýtených mastných kyselín je síce nižšie než u slnečnicového alebo sójového oleja, na druhú stranu má priaznivejší pomer medzi omega-3 a omega-6 mastnými kyselinami, v prospech omega-3.
  • Omega-3 mastné kyseliny vykazujú protizápalový a antitrombotický účinok, znižujú krvný cholesterol a normalizujú tlak krvi. V našej priemernej strave je však pomer obrátený a konzumujeme omnoho viac omega-6 mastných kyselín, ako je odporúčané. 
  • okrem toho obsahuje biologicky aktívne látky, predovšetkým tokoferoly a rastlinné steroly, ktoré znižujú hladinu cholesterolu v krvi

A čo kyselina eruková?
Často sa môžete dočítať, že repkový olej obsahuje veľké množstvá kyseliny erukovej, ktorá vykazuje škodlivé účinky pre srdce. Repka olejná, ktorej semená obsahovali kyselinu erukovú, sa však už desiatky rokov nepestuje. Dnešný obsah kyseliny erukovej sa pohybuje v niekoľkých desatinách percenta (limity max. 2 % sú dané legislatívou), čo v tak nízkom množstve nepredstavuje zdravotné riziká.
Nie. Zdravá diéta na chudnutie či na čokoľvek iné nie je nachvíľu. Teda, nemala by byť. Správne stravovanie, a teda diéta v pôvodnom gréckom slova zmysle, je životným štýlom. Štandardom. Bežnou každodennou súčasťou. Nie je náplasťou na prejedacie obdobia. 


Sedím si tu na balkóne v mojom saténovom župane, pijem čaj z tohto prekrásneho hrnčeka a premýšľam nad tým, ako to je v mojom svete. Lebo mnoho ľudí sa ma pýta, ako to, že som štíhla, keď si doprajem kopu potravín a pokrmov, ktoré oni pri diéte nesmú.?! 
Moja odpoveď: 
"Nuž, lebo mám jedlo rada a rada si občas doprajem aj akože fest sladké alebo tučné veci."

Ale je to v poriadku. O čom by bol potom život? A je to v poriadku, lebo to je raz za čas a inak mám pravidelnú pestrú a striedmu stravu. A okrem toho pravidelne cvičím (a som vďačná za svoj metabolizmus).

Takže zbytočne nediétujte a snažte sa vytvoriť si také stravovacie návyky, ktoré nebudú viac zlozvykmi, ale zdravým spôsobom života.

Vaša Petra